قسم "ABC of Georgia": النغمة والفوران.
הבה נזכיר לך שבחלק זה אנו מדברים על מושגים וחפצים הקשורים להיסטוריה ולמסורות הגיאורגיות. היום יש לנו שתי מילים של היום - טון ופורנה. בטביליסי הישנה היו מאפיות רבות, וכל אופה, ככלל, היה בעל העסק הקטן שלו. היו שני סוגים של מאפיות, הן נבדלו הן במבנה והן במבחר. מאפיות טון נראו כך: התנור (למעשה, טון) היה בור, שקירותיו מצופים בסורגי חימר. הדלקה אש בבור, וכאשר חום הלהבה חימם את הקירות, ניתן היה להתחיל באפייה. את הבצק לישה בגיגיות עץ גדולות. לאחר שנתן לבצק את הצורה הרצויה, האופה (בטביליסי, ככלל, אלה היו אימרטים) עם זריקה מרהיבה חיבר אותו לקיר החם של הטון. הלחם המוגמר הוצא מהתנור באמצעות שיפוד מיוחד. הם אפו בטון (וממשיכים לאפות עד היום! ) סוגי לחם מסורתיים - שוטי, צ'ורק, לאוואש. פורן היה גרסה של תנור רגיל. ישנה דעה שהפורן התפשט בזכות היוונים שהתיישבו בטביליסי (עוד על כך כאן). מוצרי הפורנה היו מגוונים, אך סוגיו העיקריים היו לחמים "אירופאים" לא מסורתיים כמו כיכרות, וכן פשטידות ובייגלה מתולתל. מאפים הוצגו בדרך כלל ממש שם על השיש - מכיכרות ענק עגולות ומלבניות ועד לחמניות קטנות. מאפים מעוצבים נעשו בחגים - האופים השתכללו בפנטזיות הקולינריות שלהם, ויצרו תמונות מהודרות של אנשים, בעלי חיים וחפצים שונים מהבצק. אופים מהפורן (פורשיקי, כפי שהם נקראו) אפו לרוב לחם לפי הזמנת הלקוח מהקמח שלו, ולפעמים קיבלו הזמנות לבישול מאכלים שונים בתנור, למשל, יכלו לטגן אווז. הם עבדו בפורן יום ולילה כדי שבבוקר יוכלו הלקוחות הראשונים לקנות לחם טרי ולחמניות. אגב, בנוסף לאופים היו בטביליסי הישנה גם קונדיטורים. עוד בתחילת שנות ה-30, צרפתי מסוים אנטון מאטאסה היה הבעלים של חנות קונדיטוריה משלו בעיר.